总第 4324 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
云贵川bistro迎来拐点
火了一年半，云贵川bistro迎来拐点。
首先让我们先来回顾下bistro的国内“演变史”：
2022年末，早已不是新概念的bistro如狂风般登陆上海。最初在上海街头持续不断冒出一大批全新的以餐＋酒形式为主的小酒馆新模型餐厅，在魔都人民漫不经心的腔调下卷起浓浓氛围感，火速成为大网红餐饮顶流。
2023年，bistro风潮持续发酵，席卷全国各地。这时，bistro开始走出中国风，各式变体出现：云南bistro、贵州bistro、陕西bistro、川渝bistro、东北bistro……他们用重庆小面配上牛排佐起牛藕茄盒，用海肠捞饭搭着金汤力，网红潮流的时尚感就来自于在一家bistro店里，你能吃到Everything。
展开剩余85%到2024年，bistro这股风稍显衰退，不少在魔都先一批流行起来的“小酒馆”开始闭店。但与此同时，云贵川bistro则在一众bistro融合餐饮市场中异军突起，迅速成为最热门的赛道。以Ameigo梅果、野果yeego等品牌为代表，用云贵菜提供民族风情，用bistro营造氛围，这些打着 “轻正餐 + 酒饮” 旗号的云贵川bistro，靠着特色食材风味与西式烹饪和就餐氛围，吸引大批年轻及中产消费者。
2025上半年，Ameigo梅果、野果yeego等品牌开始异地登陆，不断进攻一线城市，先后进入上海、广州等城市，再一次掀起一波“大网红”打卡风潮。最近这段时间，Ameigo梅果进驻广州最顶流的商圈，正佳广场。新店刚刚开业，即刻成为最顶流商圈中最顶流的餐饮品牌，每天打卡的年轻人挤满通道。
热闹的头部云贵川bistro接连不断创造下一个新的“排队神话”。不过，有不少云贵川bistro老板近期开始发声：去年开店潮后，今年明显感觉到“没客人”“营收难”了。
第一批起势时开出的云贵川bistro连锁品牌云拾月，其创始人就直言，目前市面上八九成的云贵川bistro品牌盈利难度都很大，品类走过上升期和扩张期后，开始迎来新拐点。“从2024年9月起，明显感受到盈利难度的增加，2025年开年以来经营情况更不理想了。”
YGC云桂川小酒馆也表示，“去年，午市14张桌子坐满，晚市能达到2轮翻台，但今年生意明显出现滑坡了。”
激增后的平静
云贵bistro启动“末位淘汰赛”
热闹背后，是“供需开始失衡”。2025年，诸多云贵川bistro门店营收下滑、客流减少、回头客稀缺，繁华落尽。
从外部环境来看，消费端理性正加速回归，而市场竞争却日渐激烈。
消费者钱包收紧，消费愈发谨慎务实。根据大众点评此前数据显示，2024-2025 年，餐饮消费中“性价比”成为关键考量因素，超 70% 消费者明确表示会优先选择价格合理、菜品优质餐厅。当前大多云贵川bistro们人均消费在150-400元左右，且不断出现“人均200预制菜”类似的吐槽踩雷差评。
越来越多消费者逐渐认识到，部分云贵川bistro门店的高价源于氛围营造、品牌溢价，但菜品口味、品质却未达预期，“为出片买单” 不再是消费主流。
消费者谨慎了，但店却越来越多。去年爆发的云贵川bistro开店潮，让赛道内供给迅速激增。根据企查查数据显示，仅2024年上半年，全国新开业云贵川bistro门店数量环比增长 45%，赛道迅速饱和。
头部则开疆拓地，持续向更多城市包抄，“卷走”绝大部分的bistro目标客群，根据第一财经数据显示，2024年中旬开始云贵川bistro连锁品牌拓店速度大幅上升，仅2024年12月，野果yeego就新增8家门店。其他势能相对较弱的中小连锁则开始与新品牌们大打价格战、营销战，拉低整体利润空间，让新入局者生存更加艰难。
云拾月创始人在接受第一财经采访时透露，在营销方面云贵川bistro品牌很下重本，比较夸张的品牌每月推广预算达到20万元，但只要停止推广投入，业绩就会直线下滑。
而根扎赛道内部，云贵川bistro们当下面临的挑战也很多。首当其冲就是“回头客”的大难题。
在《云贵菜发展报告2025》解读中，提及云贵川bistro时也表示云贵川bistro越开越多，品牌差异却越来越小，“同质化问题”极其严重，几乎家家店的店名、菜品、口味、格调、场景都大同小异，消费一次之后就草草了事，没有下一次消费的“冲动”。
很多靠着重本营销而火起来的云贵川bistro品牌，本质上在菜品与品质上并未扎实下功，几乎不存在“回头客”。复购率是当前云贵川bistro商家最头疼的事。
另外，主打云贵特色菜的bistro们，随着扩张推进，在供应链方面挑战也越来越大。这些云贵川bistro的特色食材，如云南野生菌、贵州特色酸汤原料等，供应大多受季节、地域限制，采购成本上升，食材运输距离远、保鲜难度大。难以保证食材新鲜度、地道性，依赖预制菜又遭消费者诟病，同样影响菜品口味与口碑。
火热激增之下，“第一批”打卡的消费者散去，而“第二批”打卡消费者开始归于冷静，整个赛道在高速发展后，进入“末位淘汰”，没有核心优势的品牌将会被“卷死”。
云贵川bistro进入“新生命周期”
一位品牌传播专家吐槽，“云贵川bistro的爆火，说白了就是装货都市人对有‘烟火气的高级感’的向往。”有味觉刺激、有出片环境、有小资气质、有国风背景……种种都是当下年轻消费者的“打卡”需求。
但打卡归打卡，年轻人的餐饮尽头始终是家楼下的包子店、实惠好吃的小饭馆，以及偶尔需要上点品质的“大牌子”。人均2、300还吃不饱的云贵川bistro，最多只是生活的调味剂。
在小红书平台上，有“云贵川”相关IP的网友留言，“现在云贵菜馆不加个bistro好像都没法开店一样。但我在云贵川生活，压根就没见过这些云贵川bistro品牌。”另一位云南网友吐槽，“云南人现在避雷一切带‘山’‘野’‘bistro’的云贵菜。”
“云贵川，没有云贵川bistro。”
在这句话背后，其实就是消费者对云贵川bistro诟病的核心问题。曾经的小众赛道一夜间爆火成了流量密码，接连冒出的很多讲着云贵菜故事的云贵川bistro品牌，实际上并没有云贵川基因。
一位IP云南的中餐老板对内参君说道，“云南、贵州，有那么多好食材，却被一批玩流量的企业用‘预制菜’卷圈，玩坏了。不过反正年轻人要拍照，好看就行了，味道不重要。”
“云南菜很难走出去，我们真正的云南菜不会被人们认识，说心里话，我是矛盾的。”这位老板对内参表示，在云贵川bistro爆火后，他的门店也迎来了一些新的流量，“这些网红把云贵菜系带火，让更多大众知道，从文化传播上这是好事。但更害怕消费者在一些网红店吃到了所谓的‘云贵菜’，就给这个菜系打上难吃标签。”
餐饮玩流量重营销固然是出路，但归根结底口味还是核心。深耕产品创新、强化云贵文化内涵，同时在外部压力下提高品牌“质价比”，回归做餐饮的本质。云贵川bistro从爆火到受困，是餐饮行业变革缩影，也是品类走向新生命周期的关键转折。
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